Comida Peruana en el S. XXI

Después de haberle dado un vistazo a la historia de la gastronomía peruana desde la época pre inca hasta la republicana podemos decir que, como se titula este blog, “La historia tiene sabor a Perú”. Pero ahora nos planeamos las siguientes preguntas ¿esta historia termina aquí? ¿Ya no hay más platos que se puedan crear? ¿Nuestra gastronomía seguirá creciendo? Creemos que todos estaremos de acuerdo si afirmamos que de ninguna manera esto termina aquí. Tal como lo menciona la revista “Alimentos”, nuestra gastronomía combina ingredientes y sabores de tantas culturas distintas y cuenta con un gran número de platos, ya sean entradas, platos de fondo o, inclusive, postres y ha venido desarrollando y creando cada vez más mezclas y platos diversos, que esta historia recién está empezando.

La gastronomía peruana recién se muestra ante los ojos del mundo y de los mismos peruanos en el siglo XXI con el gran impulso que le ha dado el reconocido chef Gastón Acurio y los eventos que se vienen realizando para promoverla a partir del año 2006 aproximadamente. Esto ha llevado a nuestra comida a ser reconocida a nivel internacional y ser comparada al mismo nivel que la comida hindú, china e, inclusive, francesa.

A partir del año 2006, se han venido desarrollando un gran número de festivales y ferias gastronómicas a nivel nacional. Cada año con gran presencia y expectativa internacional, nuestra comida y reconocidos chefs peruanos han participado en un gran número de festivales gourmet a nivel internacional. Uno de los principales eventos nacionales que se realiza cada año a partir del 2008 es el de la Feria Gastronómica Internacional denominada “Mistura”; la cual en su primera edición congregó a 23,000 personas aproximadamente y más de 150,000 en la del año 2009. Producto del gran impulso que se le viene dando a nuestra gastronomía, en varios medios locales se ha difundido la noticia de que Lima ha sido declarada la capital gastronómica de Latinoamérica.

Así mismo, cabe mencionar que, como parte de este boom de la gastronomía peruana y los productos de bandera, se le ha dado gran importancia al Pisco, considerado ahora como patrimonio cultural del Perú.

A su vez, se pueden apreciar las variaciones que se vienen haciendo a los platos típicos, como el sándwich de ceviche que se vende en los Estados Unidos y ha tenido gran acogida en ese país, las nuevas empanadas con sabores peruanos (como las de lomo saltado, ají de gallina, etc.), los sándwich de pollo a la brasa, lomo saltado, etc.; sin dejar de mencionar los nuevos restaurantes, ya sean gourmet o de comida rápida que se han venido inaugurando en los últimos años.

Finalmente, es importante mencionar que en los últimos años se han venido premiando, a nivel internacional, varias publicaciones gastronómicas de autores peruanos.

En conclusión y respondiendo a las preguntas que nos planteáramos inicialmente, este es el siglo de la gastronomía peruana, ya que esta se encuentra en plena expansión y viene siendo acogida y reconocida a nivel internacional. Simplemente, nos encontramos en el inicio de lo que viene siendo el boom de la comida peruana. Es en este momento en el que debemos impulsarla y contribuir todos juntos con su crecimiento y difusión. Sólo nos queda decir ¿te atreves a probarla?





Bibliografía y fuentes:

ALIMENTOS: Revista de la industria alimentaria del Perú y del mundo. Gastronomía peruana: dos mil sopas diferentes. Diciembre 2005 Año IV N°24

ACURIO, Gastón (2005) La cocina de Gastón Acurio. Lima: Orbis Ventures

ACURIO, Gastón (2008) Gastronomía Peruana a la Conquista del mundo, pp. 20-24. En: Revista Negocios Internacionales Edición Apec, vol. 11, No. 134.

PROMPERU (2006) Perú, Mucho Gusto. Lima

RODRÍGUEZ, Gustavo; VENTURO, Sandro (2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.

SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA – APEGA (2008) I Feria Gastronómica Internacional de Lima

http://www.apega.com.pe/ (Consulta 1 de junio de 2010)
http://www.gastronomiaperu.com/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.mistura.pe/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.peru.com/gastronomia/articulos/index.asp (Consulta 1 de junio de 2010)
http://blogs.elcomercio.pe/papasycamotes/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.perumuchogusto.com/ (Consulta 3 de junio de 2010)

Comida peruana en la Colonia

Desde la conquista del Perú los pobladores se vieron sumergidos en una gran ola de mestizaje, el cual se ha ido desarrollando a lo largo de los años. Este mestizaje resulta ser equitativo, ya sea por parte de los peruanos como por parte de los españoles. Los primeros, aportando en alimentos como en técnicas de cocina. De la misma manera como lo hace España el cual venía con raíces romanas de muchos años.

“…En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono…” (http://www.recetasentreamigos.com día de consulta: 10 de junio del 2010).

Esto hace mención a la aceptación de la comida indígena mezclada con productos traídos por los españoles. Cosa que no se dio de un momento a otro, sino, que fue un proceso.

Si hablamos de los ingredientes traídos por lo españoles, que resultarían ser parte esencial en algunos platos de la comida peruana, entonces mencionaremos a los lácteos, los cuales fueron aceptados rápidamente por los incas y que fue incluida en esta época siendo ahora la base de la “sopa a la minuta” o los muy conocidos “chupes”. La aparición de la vid que llega al Perú, siendo ahora el zócalo de uno de nuestros símbolos nacionales, fue traída de España al igual que el limón o la lima con el fin de producirlos y luego venderlos a los pobladores peruanos. Esto indica que ellos empezaron un comercio con sus importaciones, que empezó con la presencia de sentir al comienzo un desacuerdo con la comida indígena.

“…cuando llegaron los españoles trajeron sus alimentos y los empezaron a producir acá. Al principio eran carísimos. Pero poco a poco fueron bajando de precio y se hicieron más comunes. Los indígenas sentían una enorme curiosidad por los productos nuevos y empezaron a consumirlos…Así se produce uno de los grandes mestizajes de nuestra comida peruana” (Olivas, Rosario: Encuentro de culturas).

Otro gran factor de nuestro mestizaje culinario, fue el de las inmigraciones. El nacimiento de potajes como el caucau, los anticuchos, las mollejitas, la chanfainita fueron algunos de los aportes que nos brindaron los inmigrantes de África, aquellos que servían de esclavos a las elites de la época. Un aporte más de los españoles fue el concepto de estética al presentar los platos, ya que estos eran servidos en fuentes adornadas para poder despertar el apetito de las personas. El agregar algunos ingredientes nuevos a los postres ya existentes fue un aporte más de los colonizadores; este es el caso de las humitas dulces, hechas del maíz tierno, anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas: quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes.

En síntesis en el texto presentado se puede apreciar que gracias a las inmigraciones y el aporte de España con la importación de alimentos, se ha podido formar esta variada mixtura de sabores que hoy en día es nuestro país. Una envidia a nivel mundial que cada vez trata de sacar adelante a su país, al menos, en el área culinaria.

Bibliografía:

http://www.recetasentreamigos.com (consulta: 2 de junio)
http://www.wikipedia.com (consulta: 2 de junio)
http://www.enjoyperu.com (consulta: 2 de junio)
http://www.culturalexpeditions.com (consulta: 18 de junio)
http://www.puntodeequilibrio.com.pe (consulta: 18 de junio)

Cuardia, Sara Beatriz: “una fiesta del sabor: El Perú y sus comidas”
Olivas, Rosario: "Encuentro de culturas"
Long, Janet: “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos”
Ediciones Origo: “secretos de la cocina peruana”
Peschiera, Emilio: “Cocina Peruana”

Comida peruana en la época Inca

La comida en la época Inca era altamente respetada debido a sus componentes y el significado que adquiere. Uno de los platos consumidos en ese tiempo y que perdura hasta ahora es la Pachamanca, la cual se realiza básicamente mediante una técnica de cocción bajo tierra, utilizando piedras previamente calentadas. Una vez calentadas, se comienza la elaboración de la pachamanca ubicando los alimentos de acuerdo a su tiempo de cocción, y colocando a su vez piedras calientes. Como primer paso se colocan las papas, en la segunda capa se colocan las carnes previamente marinadas, para que luego se coloque otra capa de piedras y para darle un gusto especial hierbas aromáticas. En la última capa se puede agregar choclos, humitas, plátano, etc.

Después de haber realizado todo este ritual y haber colocado más piedras calientes, los hombres (encargados de dicha labor) cubren todo el horno con bolsas o sacos húmedos, para después colocar una capa de tierra, buscando así que el vapor se escape.

En el tiempo de los Incas se preparaba la Pachamanca en Febrero y Marzo, con el fin de celebrar sus cosechas y otros eventos. Además de la pachamanca, existen otros platos que eran consumidos por toda la población como la patasca, la cual es una sopa muy conocida en la región andina. Para la elaboración de esta sopa se utilizan diferentes tipos de carne ya sea de res, chancho, cordero, carnero y se disfruta de forma extrema por el sabor que adquiere y el fuerte frío que atemoriza a la población de la serranía peruana. Gracias al vasto conocimiento que tenían los Incas sobre su territorio y el modo de aprovechar de este, ya sea por la propiedad curativa del cultivo y los grandes nutrientes que tienen estos, se usaban métodos para la conservación y manutención de los alimentos. En este aspecto, se puede mencionar el “asoleo”, el cuál consistía en deshidratar los alimentos mediante la exposición al sol; esta técnica se realizaba mayormente después de las cosechas y es el caso de los tubérculos y los cereales que requerían de dicho trabajo para su conservación.

De igual forma, como el “asoleo” existen otros de igual dificultad o mayor. Por ello es que los pobladores mantenían una salud envidiable y rara vez se enfermaban o padecían de algo. De los productos más reconocidos se puede mencionar a la papa, el maíz y la quinua, siendo la papa uno de los mayores exponentes con una variedad de más de 4000 ejemplares diferentes; seguido por el maíz con 35 variedades.
A la llegada de los españoles Atahualpa quería saber las costumbres de los indígenas, es por ello, que se preguntaban si cocían sus comidas o la comían crudas; según fuentes se revela el gusto por la carne no cocida entre los incas y los españoles. En conclusión, podemos observar que los incas desarrollaban una cocina no muy elaborada pero a su vez aprovechando ampliamente sus recursos culinarios, ya sea por las variedades en tubérculos y demás, esto demostró el amplio gusto por lo natural y la destreza al combinar diferentes ingredientes. Así que díganme ¿pachamanca o patasca?

Bibliografía:

-La Cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias
por: Rosario Olivas Weston (consulta 03 de junio)

-Conquista y comida consecuencias del encuentro de dos mundos
por: Long, Janet (consulta: 01 de junio)

-Secretos de la cocina peruana
por: Ediciones Origo (consulta 02 de junio)

-Cocina Peruana
por Emilio Peschiera (consulta 02 de junio)

-pàg.web: Historia de la gastronomìa
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-la-papa.php (consulta 01 de junio)