Comida peruana en la República

El Perú es un país deliciosamente diverso y abundante en recetas e insumos, pero poco o mucho sabemos sobre su historia y el contexto en que se produjo las influencias que fueron forjando nuestra comida actual.
Desde que el Perú se independizó de España y se constituyó como república, experimentó una serie de cambios a nivel político y social. Tanto blancos, indios, mestizos y negros aportaron con la fusión de la culinaria peruana, así es que Lima se proyectaba como un atractivo mercado culinario. Al respecto tenemos el comentario de una cronista de la época como es William Benet Stevenson que refirió así: “hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”.

Algunos cambios que trajo consigo la instauración de la naciente república fueron que los espacios culinarios se ampliaron, antes sólo se circunscribían a los conventos y casas señoriales y se discriminaba la comida andina por ser, según la burguesía, de mal gusto.
La población negra, ya emancipada introdujo platos en base a vísceras de animales, como el famoso y riquísimo anticucho y entre los dulces, el picarón; y ya luego, el tamal de domingo que fueron comercializando entre los pobladores de Lima, así su aceptación fue aumentando como se puede apreciar hasta en la actualidad.

Los italianos que ya en 1840 vivían en Lima agregaron a nuestra gastronomía el uso de vegetales como la espinaca, el brócoli, la albahaca, las pastas, la acelga, etc. Consecuencia de ello, tenemos a “los tallarines verdes” y el “menestrón”. A partir de 1990, se popularizaron las pizzas y el clásico “panetón”, del cual actualmente disfrutamos en todas las navidades; así también el helado Donofrio tuvo en esta época su difusión.

La cultura oriental representada con la influencia china trajo consigo el “lomo saltado”, el “tacu tacu” y los chifas. En estos tiempos los chinos, quienes a pesar de no estar encargados de la cocina durante el trabajo de la haciendo, se ponían a cocinar para los hacendados. Y del país del sol naciente viene nuestro “ceviche” y el “tiradito” de origen nikkei; que según Humberto Santo esta fusión culinaria tiene como impulsora a “Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte”.

Y ya por 1950, aparece el pollo a la brasa y su popular distribución en todo Lima. Después con la migración andina, se produce la actual comida novoandina cuya característica principal es el uso de ingredientes nativos y las técnicas de cocción son internacionales, así tenemos la quinua u olluco. Por último, de la profundidad de la selva tenemos al “tacacho”.

Bibliografía:

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