Comida Peruana en el S. XXI

Después de haberle dado un vistazo a la historia de la gastronomía peruana desde la época pre inca hasta la republicana podemos decir que, como se titula este blog, “La historia tiene sabor a Perú”. Pero ahora nos planeamos las siguientes preguntas ¿esta historia termina aquí? ¿Ya no hay más platos que se puedan crear? ¿Nuestra gastronomía seguirá creciendo? Creemos que todos estaremos de acuerdo si afirmamos que de ninguna manera esto termina aquí. Tal como lo menciona la revista “Alimentos”, nuestra gastronomía combina ingredientes y sabores de tantas culturas distintas y cuenta con un gran número de platos, ya sean entradas, platos de fondo o, inclusive, postres y ha venido desarrollando y creando cada vez más mezclas y platos diversos, que esta historia recién está empezando.

La gastronomía peruana recién se muestra ante los ojos del mundo y de los mismos peruanos en el siglo XXI con el gran impulso que le ha dado el reconocido chef Gastón Acurio y los eventos que se vienen realizando para promoverla a partir del año 2006 aproximadamente. Esto ha llevado a nuestra comida a ser reconocida a nivel internacional y ser comparada al mismo nivel que la comida hindú, china e, inclusive, francesa.

A partir del año 2006, se han venido desarrollando un gran número de festivales y ferias gastronómicas a nivel nacional. Cada año con gran presencia y expectativa internacional, nuestra comida y reconocidos chefs peruanos han participado en un gran número de festivales gourmet a nivel internacional. Uno de los principales eventos nacionales que se realiza cada año a partir del 2008 es el de la Feria Gastronómica Internacional denominada “Mistura”; la cual en su primera edición congregó a 23,000 personas aproximadamente y más de 150,000 en la del año 2009. Producto del gran impulso que se le viene dando a nuestra gastronomía, en varios medios locales se ha difundido la noticia de que Lima ha sido declarada la capital gastronómica de Latinoamérica.

Así mismo, cabe mencionar que, como parte de este boom de la gastronomía peruana y los productos de bandera, se le ha dado gran importancia al Pisco, considerado ahora como patrimonio cultural del Perú.

A su vez, se pueden apreciar las variaciones que se vienen haciendo a los platos típicos, como el sándwich de ceviche que se vende en los Estados Unidos y ha tenido gran acogida en ese país, las nuevas empanadas con sabores peruanos (como las de lomo saltado, ají de gallina, etc.), los sándwich de pollo a la brasa, lomo saltado, etc.; sin dejar de mencionar los nuevos restaurantes, ya sean gourmet o de comida rápida que se han venido inaugurando en los últimos años.

Finalmente, es importante mencionar que en los últimos años se han venido premiando, a nivel internacional, varias publicaciones gastronómicas de autores peruanos.

En conclusión y respondiendo a las preguntas que nos planteáramos inicialmente, este es el siglo de la gastronomía peruana, ya que esta se encuentra en plena expansión y viene siendo acogida y reconocida a nivel internacional. Simplemente, nos encontramos en el inicio de lo que viene siendo el boom de la comida peruana. Es en este momento en el que debemos impulsarla y contribuir todos juntos con su crecimiento y difusión. Sólo nos queda decir ¿te atreves a probarla?





Bibliografía y fuentes:

ALIMENTOS: Revista de la industria alimentaria del Perú y del mundo. Gastronomía peruana: dos mil sopas diferentes. Diciembre 2005 Año IV N°24

ACURIO, Gastón (2005) La cocina de Gastón Acurio. Lima: Orbis Ventures

ACURIO, Gastón (2008) Gastronomía Peruana a la Conquista del mundo, pp. 20-24. En: Revista Negocios Internacionales Edición Apec, vol. 11, No. 134.

PROMPERU (2006) Perú, Mucho Gusto. Lima

RODRÍGUEZ, Gustavo; VENTURO, Sandro (2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.

SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA – APEGA (2008) I Feria Gastronómica Internacional de Lima

http://www.apega.com.pe/ (Consulta 1 de junio de 2010)
http://www.gastronomiaperu.com/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.mistura.pe/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.peru.com/gastronomia/articulos/index.asp (Consulta 1 de junio de 2010)
http://blogs.elcomercio.pe/papasycamotes/ (Consulta 2 de junio de 2010)
http://www.perumuchogusto.com/ (Consulta 3 de junio de 2010)

Comida peruana en la Colonia

Desde la conquista del Perú los pobladores se vieron sumergidos en una gran ola de mestizaje, el cual se ha ido desarrollando a lo largo de los años. Este mestizaje resulta ser equitativo, ya sea por parte de los peruanos como por parte de los españoles. Los primeros, aportando en alimentos como en técnicas de cocina. De la misma manera como lo hace España el cual venía con raíces romanas de muchos años.

“…En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono…” (http://www.recetasentreamigos.com día de consulta: 10 de junio del 2010).

Esto hace mención a la aceptación de la comida indígena mezclada con productos traídos por los españoles. Cosa que no se dio de un momento a otro, sino, que fue un proceso.

Si hablamos de los ingredientes traídos por lo españoles, que resultarían ser parte esencial en algunos platos de la comida peruana, entonces mencionaremos a los lácteos, los cuales fueron aceptados rápidamente por los incas y que fue incluida en esta época siendo ahora la base de la “sopa a la minuta” o los muy conocidos “chupes”. La aparición de la vid que llega al Perú, siendo ahora el zócalo de uno de nuestros símbolos nacionales, fue traída de España al igual que el limón o la lima con el fin de producirlos y luego venderlos a los pobladores peruanos. Esto indica que ellos empezaron un comercio con sus importaciones, que empezó con la presencia de sentir al comienzo un desacuerdo con la comida indígena.

“…cuando llegaron los españoles trajeron sus alimentos y los empezaron a producir acá. Al principio eran carísimos. Pero poco a poco fueron bajando de precio y se hicieron más comunes. Los indígenas sentían una enorme curiosidad por los productos nuevos y empezaron a consumirlos…Así se produce uno de los grandes mestizajes de nuestra comida peruana” (Olivas, Rosario: Encuentro de culturas).

Otro gran factor de nuestro mestizaje culinario, fue el de las inmigraciones. El nacimiento de potajes como el caucau, los anticuchos, las mollejitas, la chanfainita fueron algunos de los aportes que nos brindaron los inmigrantes de África, aquellos que servían de esclavos a las elites de la época. Un aporte más de los españoles fue el concepto de estética al presentar los platos, ya que estos eran servidos en fuentes adornadas para poder despertar el apetito de las personas. El agregar algunos ingredientes nuevos a los postres ya existentes fue un aporte más de los colonizadores; este es el caso de las humitas dulces, hechas del maíz tierno, anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas: quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes.

En síntesis en el texto presentado se puede apreciar que gracias a las inmigraciones y el aporte de España con la importación de alimentos, se ha podido formar esta variada mixtura de sabores que hoy en día es nuestro país. Una envidia a nivel mundial que cada vez trata de sacar adelante a su país, al menos, en el área culinaria.

Bibliografía:

http://www.recetasentreamigos.com (consulta: 2 de junio)
http://www.wikipedia.com (consulta: 2 de junio)
http://www.enjoyperu.com (consulta: 2 de junio)
http://www.culturalexpeditions.com (consulta: 18 de junio)
http://www.puntodeequilibrio.com.pe (consulta: 18 de junio)

Cuardia, Sara Beatriz: “una fiesta del sabor: El Perú y sus comidas”
Olivas, Rosario: "Encuentro de culturas"
Long, Janet: “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos”
Ediciones Origo: “secretos de la cocina peruana”
Peschiera, Emilio: “Cocina Peruana”

Comida peruana en la época Inca

La comida en la época Inca era altamente respetada debido a sus componentes y el significado que adquiere. Uno de los platos consumidos en ese tiempo y que perdura hasta ahora es la Pachamanca, la cual se realiza básicamente mediante una técnica de cocción bajo tierra, utilizando piedras previamente calentadas. Una vez calentadas, se comienza la elaboración de la pachamanca ubicando los alimentos de acuerdo a su tiempo de cocción, y colocando a su vez piedras calientes. Como primer paso se colocan las papas, en la segunda capa se colocan las carnes previamente marinadas, para que luego se coloque otra capa de piedras y para darle un gusto especial hierbas aromáticas. En la última capa se puede agregar choclos, humitas, plátano, etc.

Después de haber realizado todo este ritual y haber colocado más piedras calientes, los hombres (encargados de dicha labor) cubren todo el horno con bolsas o sacos húmedos, para después colocar una capa de tierra, buscando así que el vapor se escape.

En el tiempo de los Incas se preparaba la Pachamanca en Febrero y Marzo, con el fin de celebrar sus cosechas y otros eventos. Además de la pachamanca, existen otros platos que eran consumidos por toda la población como la patasca, la cual es una sopa muy conocida en la región andina. Para la elaboración de esta sopa se utilizan diferentes tipos de carne ya sea de res, chancho, cordero, carnero y se disfruta de forma extrema por el sabor que adquiere y el fuerte frío que atemoriza a la población de la serranía peruana. Gracias al vasto conocimiento que tenían los Incas sobre su territorio y el modo de aprovechar de este, ya sea por la propiedad curativa del cultivo y los grandes nutrientes que tienen estos, se usaban métodos para la conservación y manutención de los alimentos. En este aspecto, se puede mencionar el “asoleo”, el cuál consistía en deshidratar los alimentos mediante la exposición al sol; esta técnica se realizaba mayormente después de las cosechas y es el caso de los tubérculos y los cereales que requerían de dicho trabajo para su conservación.

De igual forma, como el “asoleo” existen otros de igual dificultad o mayor. Por ello es que los pobladores mantenían una salud envidiable y rara vez se enfermaban o padecían de algo. De los productos más reconocidos se puede mencionar a la papa, el maíz y la quinua, siendo la papa uno de los mayores exponentes con una variedad de más de 4000 ejemplares diferentes; seguido por el maíz con 35 variedades.
A la llegada de los españoles Atahualpa quería saber las costumbres de los indígenas, es por ello, que se preguntaban si cocían sus comidas o la comían crudas; según fuentes se revela el gusto por la carne no cocida entre los incas y los españoles. En conclusión, podemos observar que los incas desarrollaban una cocina no muy elaborada pero a su vez aprovechando ampliamente sus recursos culinarios, ya sea por las variedades en tubérculos y demás, esto demostró el amplio gusto por lo natural y la destreza al combinar diferentes ingredientes. Así que díganme ¿pachamanca o patasca?

Bibliografía:

-La Cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias
por: Rosario Olivas Weston (consulta 03 de junio)

-Conquista y comida consecuencias del encuentro de dos mundos
por: Long, Janet (consulta: 01 de junio)

-Secretos de la cocina peruana
por: Ediciones Origo (consulta 02 de junio)

-Cocina Peruana
por Emilio Peschiera (consulta 02 de junio)

-pàg.web: Historia de la gastronomìa
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-la-papa.php (consulta 01 de junio)

Comida peruana en la República

El Perú es un país deliciosamente diverso y abundante en recetas e insumos, pero poco o mucho sabemos sobre su historia y el contexto en que se produjo las influencias que fueron forjando nuestra comida actual.
Desde que el Perú se independizó de España y se constituyó como república, experimentó una serie de cambios a nivel político y social. Tanto blancos, indios, mestizos y negros aportaron con la fusión de la culinaria peruana, así es que Lima se proyectaba como un atractivo mercado culinario. Al respecto tenemos el comentario de una cronista de la época como es William Benet Stevenson que refirió así: “hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”.

Algunos cambios que trajo consigo la instauración de la naciente república fueron que los espacios culinarios se ampliaron, antes sólo se circunscribían a los conventos y casas señoriales y se discriminaba la comida andina por ser, según la burguesía, de mal gusto.
La población negra, ya emancipada introdujo platos en base a vísceras de animales, como el famoso y riquísimo anticucho y entre los dulces, el picarón; y ya luego, el tamal de domingo que fueron comercializando entre los pobladores de Lima, así su aceptación fue aumentando como se puede apreciar hasta en la actualidad.

Los italianos que ya en 1840 vivían en Lima agregaron a nuestra gastronomía el uso de vegetales como la espinaca, el brócoli, la albahaca, las pastas, la acelga, etc. Consecuencia de ello, tenemos a “los tallarines verdes” y el “menestrón”. A partir de 1990, se popularizaron las pizzas y el clásico “panetón”, del cual actualmente disfrutamos en todas las navidades; así también el helado Donofrio tuvo en esta época su difusión.

La cultura oriental representada con la influencia china trajo consigo el “lomo saltado”, el “tacu tacu” y los chifas. En estos tiempos los chinos, quienes a pesar de no estar encargados de la cocina durante el trabajo de la haciendo, se ponían a cocinar para los hacendados. Y del país del sol naciente viene nuestro “ceviche” y el “tiradito” de origen nikkei; que según Humberto Santo esta fusión culinaria tiene como impulsora a “Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte”.

Y ya por 1950, aparece el pollo a la brasa y su popular distribución en todo Lima. Después con la migración andina, se produce la actual comida novoandina cuya característica principal es el uso de ingredientes nativos y las técnicas de cocción son internacionales, así tenemos la quinua u olluco. Por último, de la profundidad de la selva tenemos al “tacacho”.

Bibliografía:

(http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana6.htm.%20Enjoy) Perú agencia de viajes tour operador. ( consulta: 23 de abril de 2010)

ACURIO, Gastón (2005) La cocina de Gastón Acurio 5. De las sopas, sudados, chupes. Y otros menesteres de cuchara. Lima: Orbis Ventures

ACURIO, Gastón (2005) La cocina de Gastón Acurio 4.Del anticucho y de las entradas calientes. Lima: Orbis Ventures.

VARGAS, Raúl (2003) La divina comida. La tentación de las carnes. Lima: Quebecor World Perú.

Almazara, Escancio (2007) De viandas y brebajes, pp.54-57. En: revista ContactoS.

Cocina.org (2008)(http://www.cocina.org/05-07-2008/recetario/causa-encebichada-una-receta-de-gaston-acurio#more-2641) Información y Recetario de Comidas (Consulta: 23 abril del 2010)

Flores Ávila, Irma (2010). Peruvian Ceviche / Ceviche de pescado Peruano(http://www.flickr.com/photos/irmafloresavila/1751216552/) (Consulta: 23 abril)

Acurio, Gastón (2008) Gastronomía Peruana a la Conquista del mundo, pp. 20-24 .En: revista Negocios Internacionales Edición Apec, vol. 11, No. 134.

Comida peruana en la época Preinca

Hablar de nuestro origen siempre es muy importante, ya que el hecho de hacerlo implica que comprendamos mejor como somos en la actualidad. Es así como empezaremos a detallar acciones de nuestros antepasados que nos permitan comprender de qué va nuestra comida.

Desde antes de la etapa preinca, se iniciaron dos grandes eras como lo son, la era de recolección de alimentos y la era de la producción de alimentos; cada una de ellas nacidas en tiempos diferentes y bajo distintas circunstancias, pero que, sin embargo, contribuyeron muy bien en ayuda para la supervivencia de nuestra especie. La primera de ellas, se inició hace más de diez mil años, por la primera población que llegó a América desde Asia. Los nómadas se encargaban de recolectar frutas y raíces que la madre naturaleza les podía proporcionar. La segunda, fue iniciada aproximadamente hace 7000 años y se divide en dos grandes etapas:

I.- Primera Etapa.- Comienzo del cultivo

En esta etapa, el hombre aprendió el cultivo de productos, pero eran productos que no necesitaban demasiado cuidado. Ejemplo de esto es la calabaza.

II.- Segunda etapa.- Evolución

En esta parte de la historia, el cultivo pasa a una etapa mayor que vendría a ser su evolución, ya que se elaboraban andenes para un mejor regadío hacia las zonas que eran un poco desérticas.

Ahora bien, el hecho de que nuestra comida haya avanzado enormemente no quiere decir que se dejen de lado las técnicas culinarias que se usaban en la época pre-inca. Para muestra podemos mencionar ciertos restaurantes que son el “boom” de los comensales que quieren probar algo nuevo, sin aceite, ajo, cebolla y aderezos que lo único que hacen es cambiar la esencia del verdadero sabor de nuestra comida. Lo que se trata de explicar es que la comida preinca era exquisita, no por la cantidad de ingredientes que tenía, sino, de lo contrario, por la simplicidad de ésta al ser tan natural. El sabor era auténtico y a la vez sano, que es la fórmula que todos buscamos, sano + rico + sabor = comida preinca. Si pensamos también en la creatividad de cada una de estas personas que no contaban con los instrumentos necesarios y que hacía más trabajosa su labor, llegaríamos a la conclusión de que nosotros teniendo todas las facilidades podríamos aprovechar cada una de estas experiencias y volverlas cotidianas en nuestro día a día. Es decir, elaborar platos donde el gusto sea natural y sabroso al punto de que se impregne en nuestro paladar y lo consumamos como ellos lo hacían con las mano si se nos antoja.



Por último, nunca avergonzándonos de los modales puesto que en la época preinca se comía de esta forma, con las manos, con alimentos básicos y claro que, si buscábamos carne, lo primero que encontrábamos era la de nuestro querido cuy, no sólo por ser suave y gustosa, además, de sus inacabables características positivas, sino porque es fácilmente reemplazable de lo que solemos comer como pollo, carne y demás. Así que si alguno se pregunta ¿cómo es que estos hombres y mujeres pudieron sobrevivir con alimentos tan básicos?, nosotros podríamos hacernos la misma pregunta, ya que consumimos productos tan superficiales que lo único que generan es un mal para nuestra salud, yo opto por la comida preinca y ¿tú?.

Bibliografia:

Libro de Historia del Perú

El Comercio (2010) Sitio Web del diario El Comercio
(http://elcomercio.pe/EdicionImpresa/Html/2007-07-11/ImEcLuces0752307.html ) (Consulta: 24 abril )

http://www.visitperu.com/perugourmet-esp.htm

http://mariangeles-pedacitosdemivida.blogspot.com/2009/09/cocina-pre-incaica.html

http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=465

Tu comida en la ...

Prehistoria


Hace 20,000 años se necesitaba contar con fuentes de alimentos para la subsistencia del hombre. Por ello, se ocuparon de utilizar todo lo que el ambiente les ofrecía, creando una gran variedad de combinaciones de alimentos y un posterior intercambio entre alimentos y productos.
La gran diversidad de territorios y ambientes con los que contaba el continente americano, permitió al hombre recolectar diversos frutos y alimentos de diferentes ambientes y estaciones.
Sin embargo, la necesidad de consumir cada vez más alimentos, ocasionó que el hombre se viera en la necesidad de crear armas para la caza y de utensilios para la extracción de frutos de la tierra (recolección).

Pre-Inca:


La cultura Mochica se desarrollo en los años 200 d.C. y estuvo vigente alrededor de 700 años. Estos hombres fueron innovadores en la tecnología metalúrgica para su época, pues fabricaron herramientas, armas, ornamentos en cobre para la agricultura y la pesca, las cuales eran sus principales actividades productivas. En la agricultura, desarrollaron la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”, que gracias a ellos, pudieron cultivar pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma, ciruela, yacón, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y entre otros. Para la cocción de sus alimentos, ellos emplearon la técnica de la pachamanca; esto quiere decir, hacían un agujero, en cuyo interior eran colocadas piedras calentadas previamente y los insumos a cocinar como carnes, verduras, hierbas aromáticas, papa, camote y maíz, luego se tapaba con mantos hasta que llegara a cocinarse. Actualmente, este tipo de cocción dura casi 3 horas.

Inca:


Los incas tenían una gran diversidad de alimentos, ya que estos contaban con productos provenientes de los reinos animal, vegetal y mineral.
Tenían como tradición, tanto el pueblo como el Inca realizar dos comidas al día “paqari llaqway”, El cual era su comida principal y se daba en el día y la "tuta mikhuy" que se daba en la noche.
Entre algunos de los productos que utilizaban como base en sus comidas eran: hierbas cocidas y crudas, algas, quinua, maíz, la caihua, el achiote, el amanancay, la muña, el rocoto, el molle, el ají limo y el ají amarillo, etc.



Colonial :



A la llegada de los españoles, no encontraron los alimentos que consumían en su país como quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos; no hay olvidar que habían sido conquistados por los romanos y árabes anteriormente, y tuvieron gran influencia culinaria con algunos productos que éstos utilizaban como, el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo, la uva, aceite, vino, hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón y el arroz. Ahora, ellos se encontraban con otros tipos de alimentos que jamás habian visto como: el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros.
En esta época se empieza el gran mestizaje de nuestra comida con la extranjera.



Republicana:


La comida Peruana es un símbolo internacional y es que, ¿Quién se puede resistir a la sazón peruana?, todo el mundo es consciente de la gran diversidad que cuenta nuestra comida desde una entrada que puede ser una causa, siguiéndole un ceviche (nuestro infaltable plato de bandera) y terminando con un suspiro de satisfacción o ¿A la limeña?
Es por ello que cualquier inversión, por más costosa que sea, si es para una buena causa, como lo es nuestra gastronomía, vale la pena. Por ello, no nos debe sorprender que según cifras exactas los turistas podrían gastar $500 millones en nuestra riquísima comida peruana, por medio de los restaurantes.
Y como un dato adicional para que no exista margen de dudas sobre nuestra importancia en el mundo, El Museo de París promocionará la gastronomía peruana del 13 al 26 de abril.



Bibliografía:

PLANETA LATINOAMÉRICA (2010) Plantas de América Latina: Los orígenes que desconocemos(Consulta 13 de abril)(http://www.planetalatinoamerica.com/RivistaOnLine/index.php?option=com_content&view=article&id=123:plantas-de-america-latina-los-origenes-que-desconocemos&catid=59:naturaleza&Itemid=78)


PERU21.PE (2010) Gastarán US$500 mllns. en gastronomía peruana (Consulta:12 de abril)(http://peru21.pe/impresa/noticia/gastaran-us500-mllns-gastronomia-peruana/2010-04-08/272126)

PERU PHOTOS (2010)
(http://www.pfi.iastate.edu/Peru/Peru_2002.htm)

KAUSAQ COMIDA PERUANA (2009) Extracción de Imágenes (Consulta: 13 de abril 2010) (http://www.kausaq.com/)

ENJOY PERU (2010) Gastronomía Peruana(Consulta: 13 de abril)(http://www.enjoyperu.com/recetas/)

EL COMERCIO (2009) Encuentro con la cocina preínca (consulta 24 de abril)
(http://elcomercio.pe/EdicionImpresa/Html/2007-07-11/ImEcLuces0752307.html)

GENERACCION (2009) Legado pre inca (consulta 25 de abril)

http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=465

Libros :

*La cocina de los Incas : Olivas Weston Rosario

*propuesta para el desarrollo de la gastronomía

*Historia Antigua del Perú